Je accountant vertelt je wat er gebeurd is. Maar wie vertelt je wat je morgen moet doen?
“Mijn accountant houdt de cijfers bij.”
Prima.
Maar dat betekent nog niet dat jij op cijfers stuurt.
Dat zijn namelijk twee verschillende dingen.
Je accountant kan uitstekend vertellen hoeveel omzet je vorig jaar hebt gedraaid. Hoe hoog je personeelskosten waren. Wat je
hebt ingekocht. Welke kosten zijn gemaakt. En uiteindelijk welk resultaat onderaan de streep overbleef.
Allemaal belangrijk.
Maar stel dat je in september ontdekt dat je personeelskosten over het afgelopen jaar veel te hoog waren.
Wat ga je dan nog veranderen aan afgelopen jaar?
Precies.
Niets.
Daarom heb je als horecaondernemer niet alleen cijfers nodig om terug te kijken.
Je hebt vooral cijfers nodig om vooruit te kunnen sturen.
Een jaarrekening is een achteruitkijkspiegel
Ik vergelijk een jaarrekening weleens met de achteruitkijkspiegel van je auto.
Handig.
Sterker nog, noodzakelijk.
Je wilt weten waar je vandaan komt.
Maar probeer eens alleen met je achteruitkijkspiegel naar je volgende bestemming te rijden.
Dat gaat niet werken.
Toch gebeurt dat financieel in horecabedrijven regelmatig.
De ondernemer werkt keihard.
De omzet wordt gevolgd via het kassasysteem.
De bankrekening wordt in de gaten gehouden.
En ergens maanden later komen de definitieve cijfers.
Dan blijkt:
De inkoop was te hoog.
De personeelskosten waren opgelopen.
De marge viel tegen.
Het resultaat was lager dan verwacht.
Allemaal informatie waar je maanden eerder iets mee had kunnen doen.
Omzet is niet hetzelfde als resultaat
Veel ondernemers weten iedere dag precies hoeveel omzet ze hebben gedraaid.
“Gisteren €7.800.”
“Deze week zitten we al op €32.000.”
“Augustus was 8 procent beter dan vorig jaar.”
Mooi.
Maar vraag vervolgens:
“Hoe hoog zijn je personeelskosten deze maand?”
Dan wordt het soms lastiger.
“En je inkooppercentage?”
Stilte.
“Wat is je brutomarge?”
Even de accountant bellen.
Dat is bijzonder.
Want omzet is eigenlijk alleen de bovenkant van je bedrijf.
Het gaat uiteindelijk om wat er onderaan overblijft.
Je bankrekening is ook geen winst-en-verliesrekening
Nog zo’n valkuil.
“Er staat genoeg geld op de rekening, dus het gaat goed.”
Dat hoeft helemaal niet.
Misschien moet de btw nog worden betaald.
Misschien komt het vakantiegeld eraan.
Misschien liggen er facturen van leveranciers.
Misschien moet apparatuur worden vervangen.
Misschien heb je vooruitbetalingen ontvangen.
Geld op de bank is prettig.
Maar het vertelt niet automatisch of je bedrijf goed rendeert.
Daarvoor moet je verder kijken.
Welke cijfers moet je dan kennen?
Je hoeft als horecaondernemer echt geen accountant te worden.
Maar er zijn een paar cijfers waarvan ik vind dat iedere ondernemer ze regelmatig zou moeten kennen.
Je omzet.
Je inkoop.
Je brutomarge.
Je personeelskosten.
Je personeelskostenpercentage.
Je gemiddelde besteding.
Je omzet per gewerkt uur.
Je overige bedrijfskosten.
En uiteindelijk je operationele resultaat.
Niet één keer per jaar.
Maar regelmatig.
Bij sommige cijfers dagelijks.
Bij andere wekelijks of maandelijks.
Van cijfers naar vragen
Het interessante begint pas wanneer je cijfers vragen oproepen.
Stel dat je personeelskosten deze maand 3 procentpunt hoger liggen dan je doelstelling.
Dan is de vraag niet alleen:
“Waarom zijn de personeelskosten zo hoog?”
Ga verder.
Hebben we te veel uren gepland?
Was de omzet lager dan verwacht?
Zijn er veel overuren gemaakt?
Was er veel ziekte?
Stonden medewerkers te vroeg ingepland?
Zijn we na sluiting te lang bezig?
Is onze productiviteit gedaald?
Of hebben we bewust extra mensen ingezet vanwege training?
Nu kun je iets doen.
Dat is sturen.
Hetzelfde geldt voor je inkoop
Stel dat je foodcost ineens stijgt.
Je kunt wachten tot de accountant dat maanden later constateert.
Of je kunt nu onderzoeken wat er gebeurt.
Zijn inkoopprijzen gestegen?
Zijn porties groter geworden?
Is er meer waste?
Wordt alles aangeslagen?
Zijn recepten veranderd?
Wordt er verkeerd besteld?
Is er voorraad verdwenen?
Zijn verkoopprijzen onvoldoende aangepast?
Eén percentage kan tientallen vragen oproepen.
Maar alleen wanneer je het percentage kent.
Vergelijk niet alleen met vorig jaar
“De omzet is 10 procent hoger dan vorig jaar.”
Klinkt goed.
Maar misschien zijn je loonkosten 15 procent gestegen.
Je inkoop 8 procent.
En je overige kosten 12 procent.
Dan kan een omzetgroei van 10 procent alsnog betekenen dat je minder verdient.
Daarom is alleen omzet vergelijken gevaarlijk.
Je moet kijken naar de samenhang.
Wat gebeurt er met je kosten terwijl je omzet groeit?
En nog belangrijker:
Wat gebeurt er met je resultaat?
Maak een begroting
Het woord begroting klinkt voor sommige horecaondernemers alsof we meteen een ingewikkeld Excel-bestand met 47
tabbladen gaan bouwen.
Dat hoeft helemaal niet.
Een begroting is in de basis gewoon jouw financiële verwachting.
Hoeveel omzet verwachten we?
Wat mag onze inkoop zijn?
Hoeveel personeelskosten kunnen we maken?
Wat zijn onze vaste kosten?
Wat willen we uiteindelijk overhouden?
Dan heb je een doel.
Zonder begroting weet je namelijk pas achteraf of het resultaat goed was.
Stel dat je €100.000 winst maakt.
Is dat goed?
Misschien.
Maar als je op basis van omzet en investeringen €180.000 had moeten verdienen, is het ineens een ander verhaal.
Een cijfer krijgt pas betekenis wanneer je weet waarmee je het vergelijkt.
Maak je leidinggevenden financieel bewust
Cijfers hoeven niet alleen bij de ondernemer te liggen.
Sterke bedrijfsleiders en restaurantmanagers moeten wat mij betreft ook begrijpen wat hun beslissingen financieel betekenen.
Een medewerker twee uur langer laten blijven kost geld.
Extra iemand oproepen kost geld.
Te veel inkopen kost geld.
Waste kost geld.
Maar slechte service kost óók geld.
Het doel is dus niet dat leidinggevenden alleen maar gaan bezuinigen.
Het doel is dat ze begrijpen dat operationele keuzes financiële gevolgen hebben.
Dan krijg je ander gedrag.
Bespreek cijfers iedere week
Maak het praktisch.
Plan bijvoorbeeld iedere maandag twintig minuten.
Wat was de omzet vorige week?
Wat hadden we begroot?
Hoeveel uren zijn gewerkt?
Wat waren de personeelskosten?
Wat gebeurde er met de gemiddelde besteding?
Welke dagen waren goed?
Welke dagen vielen tegen?
Waarom?
En wat gaan we deze week anders doen?
Dat laatste is essentieel.
Want een cijfer zonder actie is alleen informatie.
Je accountant blijft belangrijk
Dit verhaal is absoluut geen kritiek op accountants.
Integendeel.
Een goede accountant is ontzettend waardevol.
Voor je administratie.
Belastingen.
Jaarrekening.
Fiscale vraagstukken.
Financiële structuur.
En vaak ook als sparringpartner.
Maar de dagelijkse bedrijfsvoering ligt niet bij je accountant.
Die ligt bij jou.
Je accountant staat niet op zaterdagavond in je restaurant wanneer je besluit drie extra medewerkers te laten blijven.
Hij bepaalt niet hoeveel gram zalm er op een bord gaat.
Hij maakt je rooster niet.
Hij bepaalt niet je verkoopprijs.
En hij ziet niet iedere dag hoeveel producten worden weggegooid.
Dat zijn operationele beslissingen.
En precies daar ontstaat een groot deel van je resultaat.
Wacht niet tot de jaarrekening
Als ondernemer wil je problemen zien voordat ze groot worden.
Niet drie maanden nadat ze zijn ontstaan.
Als je personeelskosten deze week uit de pas lopen, wil je dat deze week weten.
Als je inkoop deze maand stijgt, wil je dat deze maand zien.
Als je gemiddelde besteding daalt, wil je onderzoeken waarom.
Dan kun je bijsturen.
Misschien pas je je planning aan.
Misschien verander je een recept.
Misschien verhoog je een prijs.
Misschien train je je bediening op verkoop.
Misschien verander je je openingstijden.
Dat zijn keuzes waarmee je resultaat maakt.
Van horecaondernemer naar horecamanager
Veel ondernemers zijn ooit begonnen vanuit passie.
Koken.
Gastvrijheid.
Mensen.
Een mooie zaak bouwen.
Dat is prachtig.
Maar zodra je bedrijf groter wordt, verandert je rol.
Dan moet je niet alleen weten wat er op tafel staat.
Je moet ook weten wat er onderaan de streep staat.
Dat betekent niet dat je iedere avond achter een laptop moet zitten.
Juist niet.
Goede stuurinformatie moet simpel zijn.
Een paar cijfers.
Een paar afwijkingen.
Een paar acties.
Meer heb je vaak niet nodig.
De belangrijkste vraag staat niet in je jaarrekening
Je jaarrekening vertelt je uiteindelijk:
Wat is er gebeurd?
Als ondernemer heb je daarnaast een andere vraag nodig:
Wat ga ik morgen anders doen?
Daar zit het verschil tussen administratie en sturen.
Tussen cijfers hebben en cijfers gebruiken.
En uiteindelijk tussen heel hard werken voor je horecabedrijf en een horecabedrijf bouwen dat ook daadwerkelijk voor jou werkt.
Dus pak deze week je cijfers er eens bij.
Niet die van vorig jaar.
Die van nu.
En stel jezelf drie vragen:
Waar verdienen we goed aan?
Waar verliezen we geld?
Wat gaan we daar deze week aan veranderen?
Dan worden cijfers ineens een stuk interessanter.
Heb je voldoende omzet, maar onvoldoende grip op waar je resultaat blijft?
Tijdens de gratis Bonico Groeiscan van 60 minuten kijken we samen naar omzet, inkoop, personeelskosten, marge,
productiviteit en resultaat.
Geen financieel rapport waar je eerst een accountant voor nodig hebt om het te begrijpen.
Wel inzicht in de cijfers waarop jij als horecaondernemer kunt sturen.
Meer winst. Minder gedoe. Meer grip.
Bonico Horeca Consultancy
Wil je weten waar jij keuzes zal moeten maken?
👉 Kijk op www.bonico.nl of stuur me een bericht.
👉 Plan hier je vrijblijvende ondernemersgesprek
Ik kijk met je mee, praktisch, eerlijk en direct toepasbaar.
Nico Boon
Bonico Horeca Consultancy
www.bonico.nl
