Bonico Horeca Consultancy
Menu-engineering: meer rendement uit je menukaart zonder prijsverhoging
Veel horecaondernemers denken dat hun winst in de keuken wordt gemaakt.
Of in de bediening.
Of door hogere prijzen.
Maar in werkelijkheid begint je rendement al vóórdat de gast bestelt.
Namelijk: op je menukaart.
De misvatting
Een menukaart wordt vaak gezien als:
- een opsomming van gerechten
- iets creatiefs
- iets wat “klopt met het concept”
Maar zelden als wat het écht is:
👉 een commercieel stuurinstrument
En dat kost geld.
Wat menu-engineering écht betekent
Menu-engineering gaat niet over duurder maken.
Het gaat over slimmer sturen.
Je kijkt niet alleen naar:
- wat verkoopt
maar vooral naar:
- wat bijdraagt aan je resultaat
Elke kaart bestaat grofweg uit vier soorten gerechten:
- Hardlopers – verkopen goed, maar lage marge
- Winnaars – verkopen goed én hoge marge
- Slaapkoppen – hoge marge, maar weinig verkoop
- Verliesposten – lage marge én lage verkoop
Veel kaarten bestaan voor een groot deel uit categorie 1 en 4.
Dat voelt veilig, maar is funest voor je rendement.
Zo laat je je kaart voor je werken
1. Beperk je keuze
Meer keuze voelt gastvrij, maar verlamt.
Minder keuzes = sneller beslissen = hogere besteding.
"Focus verkoopt beter dan overvloed"
2. Stuur met plaatsing, niet met prijs
Wat mensen bestellen wordt sterk beïnvloed door:
- positie op de kaart
- volgorde
- visuele rust
Niet door de laagste prijs.
"Ogen kiezen vaak eerder dan het hoofd"
3. Geef aandacht aan je winnaars
Gerechten met:
- goede marge
- goede doorloopsnelheid
Die verdienen:
- de beste plek
- een duidelijke omschrijving
- focus van je team
4. Schrap wat energie kost
Gerechten die:
- complex zijn
- foutgevoelig
- weinig opleveren
Zorgen voor:
- stress
- verspilling
- lagere productiviteit
"Rust in de keuken is rendement op de vloer"
Wat dit oplevert
Horecazaken die hun kaart bewust inzetten:
- draaien hogere marge zonder prijsverhoging
- werken rustiger
- plannen scherper
- verkopen consistenter
En misschien wel het belangrijkste: ze sturen in plaats van hopen.
De confronterende vraag
Als je vandaag je menukaart opnieuw zou maken:
zou je dan alles wat erop staat er opnieuw opzetten?
Zo niet, dan ligt daar geld.
Een goede menukaart verkoopt niet alles.
Een goede menukaart verkoopt het juiste.
Wil je eens objectief kijken welke gerechten voor je werken en welke vooral veel vragen?
Dan begint rendement gewoon op papier.
Wil je weten waar jij keuzes zal moeten maken?
👉 Kijk op www.bonico.nl of stuur me een bericht.
👉 Plan hier je gratis groeiscan
Ik kijk met je mee, praktisch, eerlijk en direct toepasbaar.
Nico Boon
Bonico Horeca Consultancy
www.bonico.nl
Gerelateerde onderwerpen:
– Meer rendement in je horecazaak
– Personeelstekort in de horeca
– Omzet verhogen in je restaurant
