Je bedrijfsleider is geen dure ober
“Mijn bedrijfsleider werkt ontzettend hard.”
Dat hoor ik regelmatig van horecaondernemers.
En meestal klopt dat ook.
Hij staat als eerste klaar.
Springt bij achter de bar.
Loopt met drie borden tegelijk.
Neemt bestellingen op.
Helpt de keuken.
Lost klachten op.
En als het druk wordt, werkt hij nog harder.
Een fantastische medewerker.
Maar is het ook een goede bedrijfsleider?
Dat is een heel andere vraag.
Want een bedrijfsleider die de hele avond zelf staat te rennen, heeft vaak nauwelijks tijd om zijn belangrijkste werk te doen.
Leidinggeven.
Hard werken is niet hetzelfde als goed leidinggeven
In de horeca hebben we een bijzondere gewoonte.
We waarderen mensen die zichtbaar hard werken.
Iemand die voortdurend bezig is, maakt een goede indruk.
Iemand die rustig staat te kijken, krijgt al snel de vraag:
“Heb je niets te doen?”
Maar misschien is diegene juist bezig met iets heel belangrijks.
Overzicht houden.
Kijken waar het mis dreigt te gaan.
Medewerkers begeleiden.
De gastbeleving bewaken.
Beslissingen nemen.
Vooruitdenken.
Een goede bedrijfsleider hoeft niet voortdurend met een dienblad door de zaak te lopen om waarde toe te voegen.
Sterker nog, soms is het beter als hij dat juist niet doet.
Wie houdt het overzicht?
Stel je een drukke zaterdagavond voor.
Het restaurant zit vol.
De bar loopt achter.
Er staan gasten bij de ontvangst te wachten.
Tafel 14 heeft al twintig minuten geen drankje gekregen.
In de keuken ontstaat vertraging.
Een nieuwe medewerker weet niet goed wat hij moet doen.
En de bedrijfsleider?
Die staat met zes drankjes op een dienblad.
Hij werkt keihard.
Maar wie stuurt de operatie aan?
Wie ziet dat tafel 14 wordt vergeten?
Wie merkt dat de bar ondersteuning nodig heeft?
Wie helpt die nieuwe medewerker?
Wie bewaakt het tempo tussen keuken en bediening?
Precies.
Niemand.
En dat is het probleem.
De beste bedrijfsleider hoeft niet de beste ober te zijn
Natuurlijk moet een bedrijfsleider het vak begrijpen.
Hij moet weten hoe de bediening werkt.
Hoe de keuken functioneert.
Wat gastvrijheid betekent.
En hoe je een drukke service organiseert.
Maar hij hoeft niet degene te zijn die de meeste tafels loopt.
Of de meeste drankjes uitserveert.
Of de meeste bestellingen opneemt.
Zijn belangrijkste taak is ervoor zorgen dat het hele team goed presteert.
Dat vraagt andere vaardigheden.
Plannen.
Organiseren.
Communiceren.
Delegeren.
Coachen.
Beslissingen nemen.
En soms bewust niet zelf ingrijpen.
De valkuil van zelf oplossen
Veel bedrijfsleiders zijn ooit begonnen als uitstekende medewerker.
Ze kennen het vak.
Ze zijn snel.
Ze zien wat er moet gebeuren.
En als iets niet goed gaat, lossen ze het zelf op.
Dat voelt efficiënt.
Maar is het dat ook?
Stel dat een medewerker moeite heeft met de tafelindeling.
De bedrijfsleider neemt het over.
Probleem opgelost.
Maar wat heeft die medewerker geleerd?
Waarschijnlijk weinig.
De volgende keer gebeurt hetzelfde.
En opnieuw moet de bedrijfsleider ingrijpen.
Zo ontstaat afhankelijkheid.
Een goede leidinggevende helpt medewerkers om het de volgende keer zelf te kunnen.
Dat kost soms iets meer tijd.
Maar levert op termijn veel meer op.
Je betaalt een bedrijfsleider om het team beter te maken
Dit vind ik een belangrijk onderscheid.
Een medewerker wordt betaald om zijn werk goed uit te voeren.
Een bedrijfsleider wordt betaald om ervoor te zorgen dat het hele team goed functioneert.
Dat betekent niet dat hij nooit mag meewerken.
Integendeel.
In de horeca moet een leidinggevende kunnen bijspringen.
Zeker tijdens piekmomenten.
Maar meewerken moet een bewuste keuze zijn.
Niet zijn standaardfunctie.
Als je bedrijfsleider structureel acht uur per dag hetzelfde werk doet als de bediening, moet je jezelf afvragen waarom je hem als bedrijfsleider betaalt.
Een bedrijfsleider moet zichtbaar zijn
Zichtbaar leiderschap betekent niet dat je overal bovenop zit.
Het betekent dat medewerkers weten waar ze terechtkunnen.
Dat je ziet wat er gebeurt.
Dat je aanwezig bent wanneer beslissingen nodig zijn.
Dat je problemen herkent voordat ze escaleren.
En dat je medewerkers aanspreekt wanneer afspraken niet worden nagekomen.
Een bedrijfsleider die de hele avond in de keuken helpt, kan ontzettend nuttig zijn.
Maar ondertussen ontbreekt misschien de leiding op de vloer.
En andersom geldt hetzelfde.
Het gaat om de juiste aandacht op het juiste moment.
Leidinggeven begint vóór de service
In een ander blog ging het over het belang van een goede briefing.
Daar ligt een belangrijke taak voor de bedrijfsleider.
Wat verwachten we vandaag?
Hoeveel gasten komen er?
Welke bijzonderheden zijn er?
Hoe is de personeelsbezetting?
Welke commerciële kansen liggen er?
Wie heeft welke verantwoordelijkheid?
Waar verwachten we problemen?
Een bedrijfsleider die dit vooraf goed organiseert, hoeft tijdens de service minder brandjes te blussen.
En dat is precies de bedoeling.
Een goede bedrijfsleider stuurt ook op cijfers
Hier wordt het interessant.
Want leidinggeven in de horeca gaat niet alleen over mensen.
Het gaat ook over rendement.
Een bedrijfsleider moet weten:
Wat is onze omzetverwachting?
Hoeveel personeelsuren staan er gepland?
Wat is onze gemiddelde besteding?
Hoe ontwikkelen de personeelskosten zich?
Waar laten we omzet liggen?
Waar kunnen we efficiënter werken?
Niet om de hele avond met een rekenmachine rond te lopen.
Maar om beslissingen te kunnen nemen.
Stel dat het restaurant veel rustiger is dan verwacht.
Dan moet iemand kunnen besluiten om de personeelsbezetting aan te passen.
Of juist tijdig extra ondersteuning organiseren wanneer de drukte onverwacht toeneemt.
Dat is operationeel leiderschap.
Een bedrijfsleider die niet mag beslissen, is geen bedrijfsleider
Er is nog een probleem dat ik regelmatig tegenkom.
De ondernemer benoemt iemand tot bedrijfsleider.
Maar blijft zelf alle belangrijke beslissingen nemen.
Personeelsplanning?
Eerst overleggen.
Een klacht oplossen?
Even bellen.
Een medewerker aanspreken?
De ondernemer doet het wel.
Een kleine inkoopbeslissing?
Toestemming vragen.
Dan heb je iemand een functietitel gegeven zonder de bijbehorende bevoegdheden.
Dat werkt niet.
Zoals we in een ander blog al bespraken, moet verantwoordelijkheid samengaan met duidelijke kaders en beslissingsruimte.
Anders blijft de ondernemer de feitelijke bedrijfsleider.
En is de nieuwe bedrijfsleider vooral een dure medewerker met een andere functienaam.
Wat verwacht je eigenlijk van je bedrijfsleider?
Dat is een vraag die iedere horecaondernemer zichzelf eens zou moeten stellen.
Heb je duidelijk vastgelegd waarvoor je bedrijfsleider verantwoordelijk is?
Niet alleen in een functieomschrijving.
Maar in de dagelijkse praktijk.
Is hij verantwoordelijk voor personeelskosten?
Voor gasttevredenheid?
Voor omzetontwikkeling?
Voor het rooster?
Voor het opleiden van medewerkers?
Voor voorraadbeheer?
Voor commerciële acties?
Voor het naleven van afspraken?
En welke resultaten verwacht je daarbij?
Als dat niet duidelijk is, kun je ook moeilijk beoordelen of iemand zijn functie goed uitvoert.
Geef ruimte om leiding te geven
Soms creëren ondernemers zelf het probleem.
Ze verwachten dat de bedrijfsleider het team aanstuurt.
Maar plannen hem tegelijkertijd volledig mee in de bezetting.
Dan staat hij bijvoorbeeld als één van de vier medewerkers in de bediening.
En moet hij ondertussen ook nog:
de briefing verzorgen;
klachten oplossen;
medewerkers begeleiden;
de planning bewaken;
de omzet volgen;
en de operatie aansturen.
Dat is niet realistisch.
Als je iemand verantwoordelijk maakt voor leidinggeven, moet je daar ook tijd en ruimte voor organiseren.
Dat betekent niet automatisch dat er een extra medewerker nodig is.
Maar wel dat je bewust kijkt naar de rolverdeling tijdens de dienst.
Kijk eens wat je bedrijfsleider werkelijk doet
Een interessante oefening.
Laat je bedrijfsleider gedurende één week bijhouden waar zijn tijd naartoe gaat.
Hoeveel tijd besteedt hij aan:
operationeel meewerken;
personeelsplanning;
leidinggeven;
medewerkers begeleiden;
gastcontact;
administratie;
commerciële activiteiten;
en sturen op cijfers?
Misschien ontdek je dat 80 procent van zijn tijd opgaat aan uitvoerend werk.
Dan is het niet vreemd dat andere verantwoordelijkheden blijven liggen.
De vraag is vervolgens niet alleen of je bedrijfsleider anders moet werken.
Maar ook of jij als ondernemer de functie goed hebt ingericht.
Van problemen oplossen naar problemen voorkomen
Dit is misschien wel het grootste verschil tussen een goede medewerker en een goede bedrijfsleider.
Een goede medewerker lost problemen op.
Een goede bedrijfsleider probeert te voorkomen dat die problemen ontstaan.
Hij ziet dat de personeelsbezetting niet klopt.
Voordat de drukte begint.
Hij merkt dat een medewerker onvoldoende is ingewerkt.
Voordat er fouten ontstaan.
Hij ziet dat de bar achterloopt.
Voordat gasten gaan klagen.
Hij bespreekt een terugkerend probleem.
Voordat het iedere week opnieuw gebeurt.
Dat vraagt overzicht.
En overzicht krijg je niet wanneer je voortdurend zelf midden in de operatie staat.
Geef je bedrijfsleider ook feedback
Een bedrijfsleider heeft net zo goed begeleiding nodig als andere medewerkers.
Bespreek regelmatig:
Wat ging goed?
Waar liep je tegenaan?
Welke beslissingen heb je genomen?
Hoe heeft het team gepresteerd?
Hoe ontwikkelt de omzet zich?
Hoe staan we met de personeelskosten?
Welke medewerkers hebben extra aandacht nodig?
Wat ga je volgende week verbeteren?
Dan maak je leiderschap concreet.
En geef je iemand de mogelijkheid om zich verder te ontwikkelen.
De ondernemer moet ook durven loslaten
Dit is vaak de lastigste stap.
Want misschien was jij jarenlang zelf degene die alles regelde.
Jij kende iedere gast.
Jij maakte het rooster.
Jij loste klachten op.
Jij bepaalde hoe de avond verliep.
En nu heb je een bedrijfsleider.
Maar zodra iets anders gaat dan jij gewend bent, grijp je in.
Dat is begrijpelijk.
Het is jouw bedrijf.
Maar als je voortdurend de beslissingen van je bedrijfsleider overneemt, ondermijn je zijn positie.
Medewerkers leren dan vanzelf:
We kunnen beter direct naar de eigenaar gaan.
En voor je het weet ben jij opnieuw overal verantwoordelijk voor.
Een goede bedrijfsleider levert meer op dan hij kost
Een sterke bedrijfsleider kan ontzettend veel waarde toevoegen.
Door betere personeelsplanning.
Minder fouten.
Hogere gemiddelde besteding.
Betere samenwerking.
Minder personeelsverloop.
Meer gasttevredenheid.
En vooral een organisatie die minder afhankelijk wordt van de ondernemer.
Dat levert niet alleen financieel iets op.
Het geeft ook rust.
Voor het team.
Voor de gasten.
En voor jou als ondernemer.
Maar dan moet je de functie wel serieus nemen.
Kijk tijdens de volgende zaterdagavond eens goed
Waar staat jouw bedrijfsleider?
Loopt hij voortdurend met borden?
Staat hij achter de bar?
Neemt hij zelf alle bestellingen op?
Of houdt hij overzicht?
Stuurt hij medewerkers aan?
Helpt hij waar nodig?
Ziet hij commerciële kansen?
Bewaakt hij de gastbeleving?
En neemt hij beslissingen die het hele team beter laten functioneren?
Natuurlijk mag hij af en toe een dienblad pakken.
Sterker nog, soms moet dat gewoon.
Maar als dat zijn belangrijkste bezigheid is, benut je waarschijnlijk niet waarvoor je hem hebt aangenomen.
Een bedrijfsleider moet niet degene zijn die het hardst werkt. Hij moet ervoor zorgen dat het hele team beter werkt.
En dat is een wezenlijk verschil.
Heb je een bedrijfsleider, maar merk je dat jij als ondernemer nog steeds overal bij betrokken moet zijn?
Tijdens de gratis Bonico Groeiscan van 60 minuten kijken we naar leiderschap, verantwoordelijkheden, personeelsstructuur,
operationele aansturing en rendement.
Niet alleen naar wat je bedrijfsleider doet.
Maar vooral naar wat hij zou moeten doen om jouw bedrijf sterker en zelfstandiger te maken.
Meer winst. Minder gedoe. Meer grip.
Bonico Horeca Consultancy
Wil je weten waar jij keuzes zal moeten maken?
👉 Kijk op www.bonico.nl of stuur me een bericht.
👉 Plan hier je vrijblijvende ondernemersgesprek
Ik kijk met je mee, praktisch, eerlijk en direct toepasbaar.
Nico Boon
Bonico Horeca Consultancy
www.bonico.nl
