Je foodcost klopt op papier. Maar wat verdwijnt er iedere dag uit je keuken?
“Mijn foodcost is 28 procent.”
Mooi.
Maar is dat wat je hebt uitgerekend?
Of is dat wat je werkelijk realiseert?
Daar zit namelijk een belangrijk verschil.
Op papier kan een gerecht perfect gecalculeerd zijn.
De juiste ingrediënten.
De juiste hoeveelheden.
De juiste inkoopprijzen.
Een keurige kostprijs.
En een verkoopprijs waarmee je een gezonde marge zou moeten behalen.
Maar tussen de Excelberekening en het bord van de gast zit jouw keuken.
En precies daar kan iedere dag geld verdwijnen.
Theoretische foodcost is nog geen werkelijke foodcost
Stel dat een gerecht €25 kost.
Volgens de calculatie zit er voor €7 aan ingrediënten in.
Dan is je theoretische foodcost 28 procent.
Prima.
Maar vervolgens gebeurt er dit.
De kok gebruikt 180 gram vlees terwijl het recept uitgaat van 160 gram.
De garnering wordt op gevoel toegevoegd.
Een saus wordt te ruim geportioneerd.
Een verkeerde bestelling wordt weggegooid.
Er wordt meer mise-en-place gemaakt dan nodig.
Aan het einde van de avond verdwijnt een bak product in de afvalbak.
Dan kost dat gerecht in werkelijkheid misschien geen €7.
Maar €8.
Dat ene verschil lijkt klein.
Totdat je het honderden of duizenden keren verkoopt.
“Wij werken hier op gevoel”
Dat hoor ik regelmatig.
Vooral van ervaren koks.
En natuurlijk is koken een vak.
Ervaring is ontzettend waardevol.
Maar ervaring betekent niet dat hoeveelheden er financieel niet meer toe doen.
Een handje van dit.
Een scheutje van dat.
Een mooi stuk vlees.
Nog even wat extra friet.
Voor de gast misschien royaal.
Voor je kostprijs potentieel een probleem.
Als vijf verschillende koks hetzelfde gerecht maken en er liggen vijf verschillende porties op het bord, heb je niet alleen een
financieel probleem.
Je hebt ook een kwaliteitsprobleem.
Want welke gast krijgt dan de juiste versie?
Twintig gram lijkt niets
Neem een product met een inkoopprijs van €20 per kilo.
Je portie hoort 180 gram te zijn.
Maar gemiddeld wordt 200 gram gebruikt.
Twintig gram extra.
Kosten: €0,40 per gerecht.
Verkoop je dat gerecht 100 keer per week?
Dan verdwijnt er €40.
Bij 50 weken is dat €2.000.
Op één ingrediënt.
Van één gerecht.
Dan wordt twintig gram ineens interessant.
En dit gebeurt niet alleen bij vlees of vis.
Ook bij kaas.
Saus.
Friet.
Groenten.
Noten.
Desserts.
En zeker bij producten met een hoge inkoopwaarde.
Waste heeft veel gezichten
Bij waste denken we vaak aan eten dat letterlijk in de afvalbak verdwijnt.
Maar verspilling is veel breder.
Te veel inkopen.
Verkeerd bestellen.
Producten die over datum gaan.
Slecht opgeslagen voorraad.
Te veel mise-en-place.
Verkeerde bereidingen.
Retouren van gasten.
Te grote porties.
Gratis extra’s die nergens worden geregistreerd.
Personeelsmaaltijden.
Breuk.
Producten die wel worden gebruikt maar niet worden aangeslagen.
En soms simpelweg spullen die verdwijnen zonder dat iemand precies weet waarheen.
Alles bij elkaar kan dat een behoorlijk verschil maken tussen je theoretische en werkelijke marge.
De afvalbak vertelt je veel
Wil je weten waar je keuken geld verliest?
Kijk eens in de afvalbak.
Letterlijk.
Wat wordt er na de lunch weggegooid?
Wat komt terug van tafels?
Welke garnering blijft structureel liggen?
Hoeveel friet komt terug?
Welke mise-en-place wordt aan het einde van de dag weggegooid?
Wat gebeurt er met producten waarvan de houdbaarheid verloopt?
Dat is waardevolle informatie.
Als gasten structureel een deel van een gerecht laten liggen, kan je portie misschien kleiner.
Dat bespaart niet alleen geld.
Het voorkomt ook voedselverspilling.
Meten is niet hetzelfde als wantrouwen
Sommige ondernemers vinden voorraadcontrole vervelend.
Ze willen hun mensen vertrouwen.
Dat begrijp ik.
Maar voorraad controleren heeft niets met wantrouwen te maken.
Het heeft met bedrijfsvoering te maken.
Je telt je geld toch ook?
Waarom zou je dan niet tellen wat er in je koeling, vriezer en magazijn ligt?
Voorraad is geld.
Alleen staat het niet op je bankrekening.
Het ligt in dozen, flessen, kratten en bakken.
En zolang je niet weet wat erin komt, wat eruit gaat en wat er overblijft, weet je ook niet precies waar je marge blijft.
Recepturen zijn niet alleen voor nieuwe medewerkers
Een goede receptuur zorgt voor drie dingen.
Constante kwaliteit.
Iedere gast krijgt hetzelfde gerecht.
Duidelijke kostprijs.
Je weet wat een gerecht werkelijk zou moeten kosten.
Makkelijker sturen.
Als een inkoopprijs verandert, kun je direct zien wat dat betekent voor je marge.
Dat maakt recepturen geen bureaucratie.
Het maakt ze een onderdeel van professioneel keukenmanagement.
En ja, natuurlijk mag een chef creatief zijn.
Maar creativiteit en financieel bewustzijn kunnen prima naast elkaar bestaan.
Sterker nog, dat hoort bij goed ondernemerschap.
Kijk ook naar rendement van het product
Een kilo product is niet altijd een kilo verkoopbaar product.
Je koopt bijvoorbeeld vis, vlees of groente in.
Daar gaat iets vanaf.
Snijverlies.
Schillen.
Botten.
Vet.
Vocht.
Bereidingsverlies.
Dan is je werkelijke kostprijs per bruikbare kilo hoger dan de prijs die op de factuur staat.
Dat moet je meenemen in je calculatie.
Anders reken je jezelf rijk.
Goed inkopen is meer dan de laagste prijs
Natuurlijk moet je scherp inkopen.
Maar de goedkoopste leverancier levert niet automatisch de beste marge.
Kijk ook naar:
kwaliteit;
rendement;
verpakking;
houdbaarheid;
leverfrequentie;
minimale bestelhoeveelheden;
beschikbaarheid;
en constante productspecificaties.
Een product dat per kilo iets duurder is, maar minder verlies oplevert, kan uiteindelijk financieel aantrekkelijker zijn.
Daarom moet je naar het totale rendement kijken.
Niet alleen naar de prijs op de factuur.
Je menukaart bepaalt ook je waste
Een grote kaart betekent vaak:
meer ingrediënten;
meer voorraad;
meer mise-en-place;
meer kans op producten die niet verkocht worden;
en dus meer risico op verspilling.
Dat betekent niet dat iedere horecazaak een kaart van vijf gerechten moet hebben.
Maar ieder ingrediënt op je kaart moet wel een functie hebben.
Kun je producten in meerdere gerechten gebruiken?
Zijn er ingrediënten die je speciaal voor één gerecht inkoopt dat nauwelijks wordt verkocht?
Moet dat gerecht dan nog wel op de kaart staan?
Een slimme menukaart helpt niet alleen de gast kiezen.
Hij helpt ook je keuken efficiënter werken.
Maak waste zichtbaar
Wat ik zou doen?
Begin simpel.
Zet een week lang drie bakken of registraties naast elkaar.
Wat is weggegooid door voorbereiding?
Wat is weggegooid door keukenfouten of overproductie?
Wat komt terug van de gast?
Schrijf erbij wat het is en ongeveer hoeveel.
Niet om iemand af te rekenen.
Wel om patronen te ontdekken.
Misschien blijkt dat er iedere dag veel brood wordt weggegooid.
Of friet.
Of salade.
Of mise-en-place van één bepaald gerecht.
Dan heb je iets concreets om op te sturen.
Betrek je keukenbrigade erbij
Waste verminderen moet geen project van de ondernemer alleen worden.
Vraag je team:
“Waar gooien wij volgens jullie onnodig geld weg?”
Wedden dat ze voorbeelden hebben?
De kok die iedere dag in de keuken staat, ziet dingen die jij misschien niet ziet.
Misschien is een verpakking onhandig.
Misschien wordt standaard te veel voorbereid.
Misschien zijn bepaalde porties te groot.
Misschien levert een leverancier producten aan die veel snijverlies geven.
Maak van kostenbewustzijn geen straf.
Maak er een gezamenlijk doel van.
Niet bezuinigen op het bord
Dit is belangrijk.
Foodcost verbeteren betekent niet automatisch kleinere porties en goedkopere ingrediënten.
De gast moet nog steeds kwaliteit krijgen.
Misschien zelfs betere kwaliteit.
Het gaat om verspilling die geen waarde toevoegt.
Twintig gram vlees extra die de gast niet nodig heeft, voegt misschien niets toe.
Een garnering die iedere gast laat liggen, ook niet.
Een bak mise-en-place die iedere avond wordt weggegooid al helemaal niet.
Daar zit de winst.
Niet door je gast minder te geven.
Maar door minder weg te gooien.
Van percentage naar euro’s
Stel dat je €500.000 foodomzet per jaar draait.
Eén procentpunt verschil in foodcost vertegenwoordigt dan €5.000.
Twee procentpunt?
€10.000.
Dat maakt duidelijk waarom een paar procent verschil tussen theoretische en werkelijke foodcost serieus geld is.
En het mooie is:
Je hoeft daarvoor niet één extra gast binnen te halen.
Je hoeft alleen beter om te gaan met wat je al inkoopt.
Loop morgen eens je keuken in
Niet tijdens de zaterdagavondspits.
Kies een rustig moment.
Pak vijf van je meest verkochte gerechten.
Controleer de recepturen.
Weeg de werkelijke porties.
Bekijk de actuele inkoopprijzen.
Kijk naar de voorraad.
En kijk aan het einde van de dag wat er wordt weggegooid.
Misschien klopt alles perfect.
Mooi.
Maar misschien ontdek je ook dat je foodcost op papier 28 procent is en in werkelijkheid een heel ander verhaal vertelt.
En dan heb je iets gevonden waar je direct op kunt sturen.
Want marge verdwijnt zelden in één grote klap.
Vaak verdwijnt hij iedere dag.
Een beetje in de koeling.
Een beetje op het bord.
Een beetje in een verkeerde bestelling.
En een beetje in de afvalbak.
Totdat al die beetjes aan het einde van het jaar duizenden euro’s blijken te zijn.
Weet jij wat jouw werkelijke foodcost is en waar het verschil met je calculatie ontstaat?
Tijdens de gratis Bonico Groeiscan van 60 minuten kijken we naar omzet, inkoop, brutomarge, waste, personeelskosten en
operationele structuur.
Niet alleen naar wat er volgens de calculatie zou moeten gebeuren.
Vooral naar wat er iedere dag werkelijk gebeurt.
Meer winst. Minder gedoe. Meer grip.
Bonico Horeca Consultancy
Wil je weten waar jij keuzes zal moeten maken?
👉 Kijk op www.bonico.nl of stuur me een bericht.
👉 Plan hier je vrijblijvende ondernemersgesprek
Ik kijk met je mee, praktisch, eerlijk en direct toepasbaar.
Nico Boon
Bonico Horeca Consultancy
www.bonico.nl
